泸州老窖：在“活态传承”中重构浓香产业的“新质”逻辑

“风过泸州带酒香,人到泸州醉一场。”踏上泸州土地,这句悠长的赞誉便有了具体的味觉记忆。当白酒行业整体面临“存量竞争”与“消费代际切换”的双重压力时,由《中国企业报》集团执行副总裁付强带队的“百园千企”调研组,走进了中国浓香型白酒的发源地——泸州老窖。

区别于传统的企业采风,调研组以第三方独立观察的视角,走进这家跨越702年传承的企业,实地探访了其“活态保护”“数智化转型”与“社会责任”。这是一次对民族工业历史底蕴的溯源,也是对现代实体产业变革深处的客观解剖。

寻根“活文物”:不可复制的微生态壁垒

8月6日,调研组抵达泸州“中国第一窖”国窖广场,首先映入眼帘的是国窖广场旁一面长达79米的巨型石刻浮雕墙。青石板上用粗犷的线条勾勒着泸州酿酒“始于秦汉、兴于唐宋、成于元代、盛于明清”的完整脉络。讲解员介绍,元代泰定元年(公元1324年),酿酒先辈郭怀玉研制出“甘醇曲”,开创了大曲酿制的先河。从那时起,技艺传承至今已有702年、历经24代传人,该传承谱系已纳入中国非物质文化遗产保护中心官方名录。

沿着青砖路再往里走,一口由石雕龙身庄严守护的龙泉井赫然在目。讲解员介绍,这口井见证了明清以来数百年酿酒取水的古老传统,是浓香品质的“水之魂”。穿行至“1573国宝窖池群”入口,大厅内“窖酒遍招云外客”的木雕金字对联古朴庄重,抬眼望去,正上方一块醒目的红色LED显示屏上,跳动着“持续使用距今453年”的数字。这串刻度,直观地回应了什么是“活态传承”。

透过大厅干净明亮的玻璃墙,调研组得以近距离观察楼下真实的酿造场景。只见一位酿酒工人正弯着腰,用浸透了蒸馏水的白毛巾,一遍遍地擦拭着那口已经历453年岁月洗礼的明代老窖池。讲解员贴近玻璃,指着湿润的砖缝解释道:“您看这泥巴,油亮亮、黑乎乎的,里面住着的是明朝万历年间传下来的微生物群落。我们每天浇水养护,不是搞卫生,而是在给这个四百多年的‘老生命’补水保湿。”

目前,泸州老窖现存1619口明清老窖池,1996年被国务院列为全国重点文物保护单位,是中国白酒行业首家获此认定的生产类文物,被誉为“活的文物”;2013年,1619口百年窖池、16处明清酿酒作坊与三大天然藏酒洞整体扩容入选,构成国内规模最大、持续使用时间最长的原生酿造遗产集群。据中国酒业协会《浓香型白酒风味组学标准化技术指南》论证,窖泥中酿酒功能菌的数量与活性随窖龄增长呈指数级提升;经江南大学粮食发酵与食品生物制造国家重点实验室全基因组测序,1573国宝窖池窖泥中已鉴定出1600余种功能微生物,核心产香菌富集度为普通新窖的8-12倍。这种跨越几个世纪不间断的微生物

走出国宝窖池群,调研组驱车来到五峰岭南麓一处幽暗的山洞入口——这里是泸州老窖天然藏酒核心区域。泸州老窖拥有纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞三大天然藏酒溶洞,总长度达7公里,其中纯阳洞为核心储酒洞体。在工作人员指引下,全员换好防静电服,放下手机,缓步入洞。洞内常年不见天光,温度恒定20℃,湿度约85%,该环境参数经中国食品发酵工业研究院现场监测验证,是白酒老熟的最优环境。昏暗的灯光下,七千余只吨重的褐色陶坛在支洞、耳洞纵横交错的18条储酒道中井然有序排列,坛身覆满岁月凝结的“酒苔”。调研组用手轻轻触碰坛壁,指尖传来温润的湿意。讲解员解释,新酒正是在这种恒温恒湿的“微氧”环境中,慢慢褪去火气,完成数年乃至十数年的醇化与老熟。

走访中调研组也注意到,这种极致的“活态保护”暗藏着产业发展的现实矛盾。老窖池维护成本高昂,且完全无法异地复制,当企业扩张生产规模时,古窖产能便会触碰刚性天花板。如何在“守住文化根脉”与“释放规模效益”之间寻得最优平衡,避免过度商业开发破坏数百年形成的微生态,是泸州老窖乃至整个传统浓香阵营需要长期审慎应对的核心课题。

蝶变“新质力”:数智赋能的工艺进化

如果说老溶洞定格的是历史的静态,那么调研组迈入泸州老窖科技馆时,感受到的则是强烈的“智变”脉动。

在大屏幕前,一张浓、酱、清三大基础香型工艺对比表吸引了大家反复观看,上面详细对比了各自的发酵周期与工艺复杂度。讲解员指着表格,详细拆解了浓香型独有的“516”工艺体系:五个核心循环工序、一个无限循环老糟工艺、六项分层精细酿造工序。具体为四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒;坚持续糟留糟、母糟无限循环的千年续糟酿造法则;严格落实分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分质摘酒、分层并坛六大精细化工序。相比酱香型“12987”工艺(一年周期、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒)的繁复周期,浓香型工艺的标准化属性赋予了其极强的规模化扩产潜力。

在黄舣酿酒生态园714智能化酿造中心实地观摩,众人目睹了传统古法与现代科技强烈碰撞的反差一幕:透过厂房全景玻璃隔断,廊道一侧是沿用百年、覆盖厚厚酒醅的传统手工泥窖,酿酒匠人恪守非遗古法开展起窖、拌糟等基础作业;另一侧是加装不锈钢围护、密封盖板的新式标准化窖池,配套高度自动化智能物料配送系统,仿生酿造机械臂精准复刻老师傅“轻撒匀铺、探汽上甑”的手法,稳定完成拌料、上甑等标准化工序,整套智能设备高速有序运转。

据泸州老窖与江南大学共建的国家白酒酿造工程技术研究中心验证,这套智能酿造体系可将发酵核心参数控制精度提升至±0.5%以内,发酵环节综合能耗较传统工艺降低约15%,优级酒率提升8个百分点。支撑这场技术蜕变的,是企业近半个世纪的持续迭代:上世纪80年代率先启动罗汉酿酒基地扩建,1994年完成股份制改造并登陆深交所,成为白酒行业首批上市公司;2000年正式组建集团,开启现代化治理、集团化运作新篇章;2020年黄舣酿酒生态园全面落成,企业年优质基酒产能跃升至数万吨级。

但调研组也听到了行业更深层的理性之问。中国酒业协会理事长宋书玉公开表示,白酒酿造的核心魅力在于自然微生物的复杂性,智能酿造的定位是赋能传统工艺,而非替代人工经验。老窖泥中天然微生物受环境变量影响极大,若智能化系统过度追求口感的标准统一,极可能抹杀掉浓香型白酒最引以为傲的感官丰富度。让数字化成为酿酒大师的得力助手,而非取代自然界千百年进化出的醇香本味,这是浓香型白酒在数智化革命中必须恪守的底线。

情系“大时代”:家国底色与人间烟火

在调研的党群服务中心,调研组收集到了几组经官方核实的责任数据。在脱贫攻坚与乡村振兴方面,自2015年以来,泸州老窖累计投入帮扶资金及以购代捐金额合计7.2亿元,重点帮扶乌蒙山区的古蔺、叙永以及藏区红原等深度贫困地区。据四川省乡村振兴局公开资料,企业累计带动3.2万户、超10万名群众增收,助力帮扶区县全部如期脱贫摘帽;2021年,泸州老窖被党中央、国务院授予“全国脱贫攻坚先进集体”称号,是四川白酒行业唯一获此殊荣的企业。

而在2020年疫情最严峻时期,仅用4天时间,企业便完成全球7万只口罩、1000套防护服、13000个护目镜及手套的紧急调配,累计捐赠现金及物资超2100万元,相关捐赠明细均在湖北省慈善总会、四川省红十字会官方公示可查。这些扎实的数字,充分展示了国企在关键时刻“压舱石”般的组织动员力。

调研的最后一站是浓香国酒定制中心。在专业调酒师的引导下,调研组用滴管亲手将不同年份的基酒进行勾调,酒液入口,粮香与蜜香交织绽放。随后的“沉浸式餐酒搭配”体验,让众人眼前一亮:这杯流传数百年的老酒,不再仅仅是高端宴席和商务谈判桌上的“硬通货”,在卸下光环后,它已悄然潜入了大街小巷的烤串、麻辣烫等市井烟火中,成为年轻人推杯换盏时最解压的“微醺主场”。

据欧睿咨询《2025中国白酒消费趋势报告》,国内18—35岁年轻消费群体在白酒用户中的占比已从2019年的18%提升至2024年的29%;泸州老窖定制酒、场景化体验产品的客群中,80后、90后占比持续攀升,高附加值产品营收占比稳步上升。

调研同时发现,白酒整体消费市场“存量挤压”的态势依旧严峻。面对低度潮饮、果酒等新兴品类的强势分流,如何让这份沉浸式体验转化为年轻客群的高频日常复购,而非仅止于一次网红打卡,仍是一场持久战。据中信建投证券2026年白酒行业深度研报,当前头部酒企产能持续释放,行业成品酒库存处于历史相对高位,存量挤压态势加剧。如何在不触动价格体系刚性的前提下稳健去库存,也是摆在企业面前的现实大考。

纵观为期两天的行程,调研组既触摸了79米浮雕墙的沧桑,感受了工人擦拭老窖池的虔诚,也聆听了智能车间的机械运转,品味了酒液中蕴含的市井烟火。其中,有跨越七百年的“根”,有拥抱数智化的“酒”,更有兼济天下的“情”。面对“创新与传承”“规模与稀缺”“效率与风味”等深层博弈,泸州老窖交出了一份极具分量的答卷。

作为“百园千企”调研行走进传统制造业的典型样本,泸州老窖的实践也印证着一个产业逻辑:传统产业绝非夕阳产业,只要守住核心根脉、拥抱技术变革、锚定社会责任,就能在时代浪潮中完成新质进化。未来,如何守好这453年的老窖池,如何在群雄逐鹿中让年轻一代真正爱上这杯“老酒”,答案终将由时间与市场共同揭晓。恰如那句深情的寄语:“此生不难长相思,许我今生长相守。”

文章来源：中国企业报